Jak zrobić pyszną i zdrową domową kapustę kiszoną? To bardzo proste! Zasypujemy poszatkowaną kapustę solą i kilka dni później kiszonka gotowa!
Wyróżniamy dwa rodzaje fermentacji:
a.) fermentacja mlekowa – przebiega gdy przeważy ilość bakterii kwasu mlekowego – aby tak się stało do produktu dodajemy sól, słoną wodę (solanka), lub słony produkt mleczny (np. maślanka). Soli dodajemy ok. 15-20g na 1kg produktu/wsadu. Stwarzamy też warunki beztlenowe zamykając szczelnie słoiki.
b.) fermentacja octowa – przebiega gdy przeważy ilość bakterii kwasu octowego – aby tak się stało do produktu dodajemy wodę z cukrem (ok. 4-5 łyżek cukru na 1L wody) oraz fermentujemy produkt w warunkach tlenowych – otwarte słoiki, przykryte tylko przewiewną gazą/tkaniną. Jak zrobić domowy ocet jabłkowy pisałam tutaj.
Aby zrobić kapustę kiszoną stwarzamy warunki korzystne dla przebiegu fermentacji mlekowej.
Przepis na kapustę kiszoną – z 2 kg kapusty (mała-średnia główka):
- posiekana kapusta (klasycznie-biała lub czerwona)
- sól np. himalajska (ok. 20g na każdy kilogram kapusty) – 40g – 4 płaskie łyżki
Zacznij od umycia i wyparzenia dużej miski. Zważ pustą miskę na wadze i zapamiętaj/zapisz wynik. Poszatkuj drobno (lub grubo-jak lubisz) kapustę. Aby uzyskać cienkie paseczki najlepiej jest oddzielać kolejne liście z główki kapusty i szatkować rozłożone na płasko liście (po kilka sztuk). Poszatkowaną kapustę włóż do miski i zważ. Odczytaną wagę pomniejsz o zapamiętaną/zapisaną wcześniej wagę miski – będziesz wiedzieć ile waży poszatkowana kapusta (bez głąba). Dodaj sól w ilości proporcjonalnej do wagi kapusty. Na 1kg kapusty dodaje się 15-25g soli. Ja dodaję 20g / 1kg. 20g soli to ok. 2 płaskie łyżki.
Wymieszaj poszatkowaną kapustę z solą i ugnieć ją rękoma – zgniatając i trąc o siebie paski. Chodzi o to aby kapusta zrobiła się miękka i zaczęła puszczać wodę. Odstaw miskę z kapustą na kilka godzin – przykryj ściereczką. Kapusta puści jeszcze więcej soku. Po kilku godzinach znowu dobrze ugnieć kapustę i przełóż do czystych (wyparzonych) słoiczków. Ja używam słoików typu wek w rozmiarze 1/2L lub 3/4L. Słoiki tej pojemności mieszczą porcje na 2 razy dla 1 osoby lub na raz dla 4 osobowej rodziny.
Na zdjęciu poniżej kapusta włożona do słoików – wraz z sokiem który puściła. Ma lekko zielony kolor. Słoiki zamykamy i odkładamy w ciepłe miejsce (ale nie na słońcu) na kilka dni. Część słoików lub wszystkie można też odłożyć od razu w chłodne miejsce (do garażu/lodówki) – jeśli nie zależy nam na tym aby kapusta była szybko gotowa. Najlepsze w smaku są kiszonki które „dojrzewają” powoli, w chłodzie.
Aby przyspieszyć kiszenie można dodać np. łyżkę soku z poprzednio ukiszonej kapusty (jako starter). Taka kapusta ma też więcej mocy. Ja nakładam do słoiczków kapustę wraz z całą wodą jaką puściła kapusta, ale można równie dobrze nakładać do słoików odciśniętą z soku kapustę. Każda modyfikacja wpływa nieco na smak gotowej ukiszonej kapusty. Samemu trzeba dojść do tego która wersja jest dla nas najsmaczniejsza.
Na poniższym zdjęciu widać gotową kapustę. Zmieniła ona kolor z zielonkawego na bardziej żółty. Kapustę można urozmaicać, dodawać inne przyprawy i warzywa np. marchewkę (też się ukisi).
Jeśli podoba Ci się mój blog – możesz postawić mi wirtualną kawę;)
